Описание проблемы

 

Стандарты хранения замороженной продукции подразумевают периодическую дезинфекцию морозильной камеры, ведь даже в условиях отрицательных температур непрерывно идут процессы разложения продуктов.

 

Обычный регламент предполагает долгую и рутинную переборку емкостей хранения продукции.

 

К счастью с ростом глобализации и инновационной деятельности, стало возможно создать озонаторы, которые избавляют от подобных неудобств.

 

Применение озона при хранении плодов и овощей холодильниках позволяет снизить потери от гниения, понизить интенсивность дыхания и замедлить созревание из-за окисления этилена и других летучих продуктов обмена веществ

 

Озон при холодильном хранении

 

Чувствительность к озону отдельных сортов овощей и фруктов различна.Так, яблоки сорта Голден Делишес хорошо сохраняются при концентрации озона 2…12 мг/м3. Ухудшается аромат яблок при концентрации озона больше 12 мг/м. Отмечается, что озон не повлиял на интенсивность порчи яблок, которым предварительно были привиты разные болезни в надрезы, но уничтожил неприятные запахи. Продолжительность хранения земляники, клубники, винограда удваивается при концентрации озона С=4…6 мг/м и продолжительности озонирования по 3 ч в сутки; при этом у земляники отмечено улучшение аромата. Рациональная концентрация озона при хранении бананов 3 мг/м3, более высокие концентрации приводят к появлению на кожице черных пятен. Наиболее устойчивы к действию озона апельсины (С = 40 мг/м3) и лук (С = 300 мг/м3): при данных концентрациях не происходит нарушения обмена веществ. Картофель хорошо сохраняется в среде озоно-воздушной смеси при С= 0.002…2.0 мг/м3.

 

Большинство авторов сходятся на том, что применение озона при холодильном хранении плодов и овощей положительно влияет на их сохранность

 

В дальнейшем работы по данному направлению были продолжены в С.-ПбГАХиПТ, МГАПБе, Белорусском государственном университете и др. В частности, в (1) приведены результаты исследований по определению влияния озона на микрофлору (на чистые культуры некоторых видов грибов) с целью установления режимов озонирования при холодильном хранении картофеля. Выявлено, что озон целесообразно применять в период лаг-фазы развития микроорганизмов. Озонирование при С=12…15 мг/м3, относительной влажности воздуха φв=85…90% и температуре 216…211К как периодическое по 3 и 6 ч в сутки, так и непрерывное по 48 ч замедляет развитие грибов, увеличивая лаг-фазу в 1.5…4.0 раза.

 

С целью выявления дополнительного критерия к оценке исследуемых режимов хранения клубней картофеля с применением озона изучено изменение содержания в них некоторых макро- и микроэлементов при аналогичных температурно-влажностных режимах [2]. В качестве объектов исследований использовали клубни картофеля элита Гатчинского и Столового 19 сортов, заложенные в опытные холодильные камеры производственного типа (длительность хранения 7 мес.). Исследования показали, что в клубнях при хранении не происходит перераспределения калия, магния, кальция, цинка и кобальта по сравнению с контрольным режимом. Полученные результаты легли в основу опытного хранения картофеля с применением озона (С=10…15 мг/м3 по 6 ч в сутки через 10 сут. в течение всего периода хранения при Т=275…276 К, φв=90…95%).

 

К числу специфических процессов, происходящих в клубнях при хранении и оказывающих большое влияние на пищевые качества картофеля, относятся превращения в углеводном комплексе. Исследованные сорта картофеля мало различались по содержанию Сахаров и характеру изменения их во время хранения. В озонированных клубнях картофеля по сравнению с контрольными образцами содержание крахмала к концу хранения на З…6% выше, а содержание суммы Сахаров в 1.3…1,5 раза ниже. Под действием озона наблюдается увеличение содержания аскорбиновой кислоты в среднем в 1.2 раза. Интенсивность дыхания озонированных клубней в процессе хранения отличалась от контрольных незначительно. Судя по биохимическим изменениям, происходящим под действием озона в клубнях картофеля, авторы отмечают, что озонирование не вызывает серьезных физиологических расстройств. Вероятно, поверхностный слой картофеля не содержит легкоокисляемых веществ, а озон, как известно, обладает сугубо поверхностным действием. Вместе с тем озон уничтожает патогенную поверхностную микрофлору: обсемененность обработанных клубней к концу хранения значительно ниже по сравнению с контрольными. Озонирование способствует заживлению ран на клубнях, чем повышает их сопротивляемость новым инфекциям. Процент загнивающих клубней в озонированных партиях значительно ниже - в 1.5…3.0 раза [3].

 

В [4] приведены результаты исследований по влиянию обработки озоном корнеплодов моркови при холодильном хранении на активность пероксидазы и каталазы. Концентрация озона составила 10…15, 50…60 и 110…120 мг/м3, продолжительность озонирования 6 ч при температуре хранения 273…272 К. Период хранения - октябрь-май. Авторы считают, что обработка корнеплодов моркови озоном вызывает изменения на уровне активности ферментов перекисного обмена - каталазы и пероксидазы. При этом в начальный период хранения корнеплодов моркови озонирование необходимо проводить реже (не чаще чем через 8…10 дней), чем в последний период хранения. Для длительного хранения с применением периодического озонирования концентрацией не более 30…15 мг/м3 наиболее пригодны сорта Шантенэ 2461, Нантская 4, Лосиноостровская 13.

 

Для использования озона в процессе хранения яблок его действию подвергаются компоненты покровных тканей. Важную роль в обеспечении защиты плодов от увядания и поражения микроорганизмами играют воска кутикулы яблок [102]. Выявлено, что озон не приводит к значительным изменениям в химическом составе восков, однако он способен инициировать усиление основной защитной функции восков - снижение скорости влагопотерь. Высокие дозы обработки озоном приводят к поражению участков покровных тканей, лишенных воскового слоя, что вызывает возрастание скорости влагопотерь в целом. Периодическая обработка яблок в процессе хранения озоном низких концентраций (0.7…3.0 мг/м3, t = 40…120 мин ежедневно) способна модифицировать процессы формирования воскового слоя и препятствовать накоплению продуктов окисления фарнезена в нем.

 

Выявлено также, что различные сорта яблок по-разному реагируют на присутствие озона. Однако один из выводов [5] распространяется на все сорта яблок. Созревание ускоряется за счет выделения из яблок этилена и других летучих веществ, которые приводят к побурению кожуры. Выделяющийся этилен быстро окисляется озоном. Когда озон не способен уже препятствовать побурению кожуры, то все равно затягивает и замедляет этот процесс путем нейтрализации летучих веществ. Этот процесс характерен и для ягодных и других культур, в том числе для бананов, апельсинов, малины, клубники и т. д. По мнению ряда исследователей, продолжительность хранения можно увеличить в среднем вдвое с одновременным сохранением тонкого аромата фруктов. Таким образом, при разработке режимов озонирования продуктов растительного происхождения необходим дифференцированный подход к выбору концентраций озона.

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Супонина Т.А. Применение озона при холодильном хранении картофеля: Автореф. дис. …канд. техн. наук. - Л.: ЛТИХП, 1979. - 22 с.
2. Крайнова Л.С., Евдашкина В.И. Изучение изменения содержания некоторых макро- и микроэлементов в клубнях картофеля при хранении с применением озона //Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. - Л., 1976, - С. 8-19.
3. Гукалина Т.В., Коваленко Т.В., Бурова Т.Е. Влияние периодического действия озона на некоторые компоненты химического состава клубней картофеля // Совершенствование методов холодильного консервирования пищевых продуктов. - Л.: ЛТИХП, 1983. - С. 36-41..
4. Есюнина А.И., Гречкина Н.А., Андрюхова Л.В. Влияние обработки озоном корнеплодов моркови при холодильном хранении на активность пероксидазы и каталазы //Повышение эффективности применения искусственного холода в решении задач агропромышленных объединений. - Л., 1985. - С. 87-93.
5. S t o i c h i o m e t r y in the neutral iodometric procedure tor ozone by Gas - Phase Titration with Nitric Oxide /J.A.Hocgesoh, R.E. Baumgardner, B.E. Martin, K.A. Rehme/ Analytitical chemistry. 1971. Vol. 43. N 8. P. 1123-1126.

Рогов И.А., Бабакин Б.С., Выгодин В.А.

 

Ссылки

 

Перейти в интернет-магазин Эконау, раздел:

Перейти на страницу сайта: